Ça fermente dans les rayons ! Les boissons à fermentation de bactéries à base d’eau sucrée ou de thé ont quitté les boutiques diététiques pour conquérir les grandes surfaces et le microbiote de leurs nouveaux adeptes. Quelles promesses et quelles boissons ? Le microbiote répond.
La clé de tous ces breuvages santé passe par l’enrichissement de la flore intestinale. Les boissons fermentées naturellement riches en micro-organismes vivants (levures et bactéries) s’en viennent coloniser le microbiome de l’hôte. A priori, un processus bien plus naturel que l’apport de compléments alimentaires. Foin de gélule, la boisson pétillante et désaltérante, la plupart du temps faible en sucre (car consommé par les cultures de ferments), renvoie les sodas à leurs chaînes industrielles de gros en série.
Des ferments de tous les coins du monde
On connaissait le sucré, l’acide, l’amer et le salé. Les Japonais nous gratifient d’une saveur de base nouvelle, l’umami, littéralement « le savoureux », le cinquième goût. Une boisson fermentée revendique cette acidité agréable assortie d’une légère effervescence naturelle, résultat de la fermentation. Le kombucha, par exemple, originaire des steppes d’Asie centrale, parmi les plus en vogue, ouvre la voie à une infinité d’infusions et d’aromatisation (gingembre, fruits rouges, épices…). C’est un ensemble symbiotique qui le compose. Il se fabrique à partir de thé ou de tisane sucrée aromatisable aux fruits.
Mais si kéfir et kombucha sont les « k » les plus cités, c’est toute une palette de fermentées qui s’offre à nos papilles. Le kéfir de lait, proche du yaourt, riche en probiotiques, le surpasse en vitamines. Le tedj (hydromel), l’ancêtre des boissons fermentées à base de miel et d’eau, passe pour le « nectar des dieux ». Le tibicos tire ses vertus de graines de kéfir d’eau, agglomérat de micro-organismes. Le boza se présente sous l’aspect d’une pâte apprêtée à partir de grains de millet fermentés (Balkans, Grèce, Turquie, Moyen-Orient).
Les pays slaves nous réservent le kvas, sorte de bière fabriquée à partir de pain de seigle et de sucre, avec pommes, citron, menthe ou canneberges. Boisson tout aussi fermentée, la ginger beer, parfaitement ! Composition : gingembre, sucre, citron et eau, à partir du ginger beer plant (analogue aux grains de kéfir de fruits).
Pour tous les goûts, donc, et pour l’excellente cause de notre santé.
Une prêtresse de la fermentation, Anne-Sophie Moreau
En savoir plus sur ces boissons quelque peu miracles ? Lire Fermentations (Seuil) dans lequel ouvrage Anne-Sophie Moreau met en lumière cette fascination contemporaine pour le moisi et la macération, des phénomènes autrefois redoutés et associés à la maladie ou à la décomposition. L’acte de fermenter constitue un retour à des savoir-faire ancestraux, nous explique la philosophe et journaliste. Entre la science moderne du microbiote et le monde invisible si actif des micro-organismes.
